പുഴുങ്ങിയും വേവിച്ചും വറുത്തുമൊക്കെ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള് രുചിയില് മാത്രമല്ല, അവയുടെ പോഷകമൂല്യത്തിലും മാറ്റം വരാം. വെള്ളത്തില് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളായ ബിയും സിയും ചൂടിനോടും വെള്ളത്തോടും സംവേദനക്ഷമതയുള്ളവയാണ്. അതിനാല് അത്തരം ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യുമ്പോള് അവ എളുപ്പത്തില് അപ്രത്യക്ഷമാകും. കൊഴുപ്പില് ലയിപ്പിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളായ എ, ഡി, ഇ, കെ പോലുള്ളവ കൊഴുപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുമ്പോള് നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുമെങ്കിലും ഉയര്ന്ന ചൂട് അവ നഷ്ടപ്പെടാന് കാരണമാകും. പൊട്ടാസ്യം, മഗ്നീഷ്യം തുടങ്ങിയ ധാതുക്കള് ചൂടില് നിലനില്ക്കുമെങ്കിലും പാകം ചെയ്യുമ്പോള് ധാതുക്കള് വെള്ളത്തിലേക്ക് ഒലിച്ചിറങ്ങുകയും ഭക്ഷണത്തില് ധാതുക്കളുടെ അളവു കുറയുകയും ചെയ്യാം. ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകള് ഒരു മിക്സഡ് ബാഗാണ്. ചില പാചക രീതികള് അവയുടെ അളവ് വര്ധിപ്പിക്കുന്നു, മറ്റുള്ളവ കുറയ്ക്കുന്നു. ഭക്ഷണം ആവിയില് വേവിക്കുന്ന അവയുടെ പോഷകങ്ങളുടെ ലഭ്യത വര്ധിപ്പിക്കാന് സഹായിക്കുമെന്നാണ് പറയുന്നത്. ഈ രീതി വെള്ളത്തില് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളെ സംരക്ഷിക്കുന്നു. കൂടാതെ കൊഴുപ്പ് ചേരാത്തതിനാല് കൊഴുപ്പില് ലയിക്കാത്ത വിറ്റാമിനുകളും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. കൂടാതെ ആന്റി-ഓക്സിഡന്റുകളുടെ അളവും വര്ധിപ്പിക്കാന് ഈ പാചക രീതി സഹായിക്കും. എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാതെയുള്ള ഗ്രില്ലിങ് രീതിയില് ഉയര്ന്ന താപനില ചില പോഷകങ്ങളെ നഷ്ടമാക്കും. ഭക്ഷണം തിളപ്പിക്കുകയും വറുക്കുകയും ചെയ്യുന്നതിനെക്കാള് കൂടുതല് പോഷകങ്ങളെ നിലനിര്ത്താന് ഗ്രില്ലിങ് സഹായിക്കും. എന്നാല് വിറ്റാമിന് സി പോലുള്ള ചൂട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ളവ നഷ്ടമാകും. മാംസം പോലുള്ളവ ഗ്രില്ലു ചെയ്യുമ്പോള് അധിക കൊഴുപ്പ് ഉരുകാനും ഭക്ഷണത്തെ പോഷകമൂല്യമുള്ളതാക്കാനും സഹായിക്കും. അതേസമയം ഭക്ഷണം ഫ്രൈ ചെയ്യുമ്പോല് അത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ പോഷകങ്ങള് ഇല്ലാതാക്കാന് കാരണമാകും. ഉയര്ന്ന ഊഷ്മാവില് ചൂടുള്ള എണ്ണയില് വറുത്തെടുക്കുന്ന ഭക്ഷണം രുചിയില് കേമനാണെങ്കിലും പോഷകങ്ങളുടെ കാര്യത്തില് പിന്നിലാണ്. കൂടാതെ ഇവ കലോറിയുടെ അളവിലും മുന്നിലാണ്. കൂടാതെ വറുക്കുന്നത് ട്രാന്സ് ഫാറ്റുകളും ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളും പോലുള്ള ഹാനികരമായ സംയുക്തങ്ങള് സൃഷ്ടിക്കും. അവ വീക്കം, വിട്ടുമാറാത്ത ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള് എന്നിവയിലേക്ക് നയിക്കും.
